Das Video dokumentiert die historische, wasserkraftbetriebene Ölmühle der Geschwister Jochen Hättig und Sylvie Mayer in Oberkirch (Ortenaukreis), die zusammen mit der nächsten Generation (Lena und Jan) traditionelle, kaltgepresste Naturöle herstellen. Die Mühle verarbeitet jährlich rund 150 Tonnen Saatgut und Nüsse zu elf verschiedenen Sorten, darunter Walnuss-, Mohn-, Leinsamen- und Traubenkernöl. Dabei kommen historische Maschinen wie Originalzylinder von 1919 und ein steinerner Kollergang aus dem Jahr 1832 zum Einsatz. Der Produktionsprozess arbeitet strikt unter 40 °C, um Vitamine, Spurenelemente und ungesättigte Fettsäuren zu erhalten. Walnüsse werden im Lohnpressverfahren (2 kg Kerne gegen 1 Liter Öl) in dreistufigen Hydraulikpressen (bis zu 320 bar) verarbeitet, während kleine Saaten wie Mohn und Leinsamen über Schneckenpressen schonend extrahiert werden.
Wichtigste Punkte & Zeitstempel
0:03 Historische Wasserkraft: Die Mühle nutzt die Energie eines Mühlbachs über ein Wasserrad, das sowohl Strom generiert als auch mechanische Energie über ein System aus Riemen und Wellen überträgt.
0:31 Regionale Rohstoffe: Etwa 150 Tonnen Nüsse und Saaten aus der Region (zwischen Bodensee und Elsass/Ortenau) werden jährlich verarbeitet, oft im Lohnpressverfahren für private Baumbesitzer (2 kg Walnusskerne ergeben 1 Liter Öl).
3:33 Presstrainer & Druckverteilung: Für Walnüsse wird ein doppelwandiger Zylinder mit konischen Löchern verwendet, in den ganze Nüsse schichtweise mit flexiblen Vliesen und Metallplatten eingefüllt werden, um den Pressdruck gleichmäßig zu verteilen.
7:53 Hydraulische Stempelpressen: Das System arbeitet mit vertikalem Öldruck von unten gegen den statischen Presskuchen. Der Druck wird beim ersten Durchgang langsam auf knapp 100 bar, beim zweiten Durchgang auf bis zu 320 bar gesteigert.
11:01 Fettsäureprofil: Walnüsse zeichnen sich durch ein optimales Verhältnis freier Fettsäuren (Omega-3, Omega-6, Omega-9) aus.
12:15 Schneckenpressen für Kleinsaaten: Kleinere Saaten wie Mohn und Leinsamen (zu klein für die Stempelpressen) werden über eine vertikale Schneckenpresse (Prinzip eines Fleischwolfs) über zwei Stunden schonend verarbeitet.
14:04 40-Grad-Temperaturlimit: Um den Verlust von Spurenelementen und hitzeempfindlichen Vitaminen zu verhindern, wird die Produktionstemperatur vom Start bis zum Ende strikt unter 40 °C gehalten (echte Kaltpressung / native Öle).
17:11 Stiftmühle (Pulvermühle): Entfettete Pressrückstände (Presskuchen) sowie Traubenkern-Trester werden in einer Stiftmühle (zwei rotierende Scheiben) zu feinem Mehl für den Mühlenladen verarbeitet.
22:59 Historischer Kollergang: Die älteste Maschine der Mühle ist ein Kollergang aus dem Jahr 1832 mit Porphyr-Stein, der verbackene Walnuss-Presskuchen zwischen den Pressdurchgängen schonend auf Müslimahlgröße zerkleinert.
24:33 Saatwärmer: Vor dem zweiten Pressdurchgang werden die Walnüsse im Saatwärmer unter Rühren auf handwarme 31 bis 32 °C erwärmt, um die Viskosität des Fettes zu senken und die Ausbeute zu erhöhen.
27:16 Filtration & Haltbarkeit: Die Öle werden (außer Leinöl) durch Filterpressen von Schwebstoffen befreit. Die Haltbarkeit beträgt bei den meisten Ölen ein Jahr, während das Omega-3-reiche Leinöl (als native Ausnahme getrübt und gekühlt gelagert) innerhalb von 12 Wochen verbraucht werden muss.
29:27 UNESCO-Kulturerbe: Das traditionelle Müllerhandwerk in wasser- und windgetriebenen Mühlen ist in Deutschland seit Jahren als immaterielles UNESCO-Kulturerbe anerkannt.
Glossar
Kaltpressung (Native Öle): Ein mechanisches Extraktionsverfahren zur Gewinnung von Pflanzenölen gänzlich ohne thermische Zufuhr, wobei die Temperatur im gesamten Prozess strikt unter 40 °C gehalten wird, um wertvolle Vitamine, Enzyme und Aromen zu schützen.
Presskuchen: Das nach dem mechanischen Auspressen von Öl aus Nüssen oder Saatgut verbleibende feste Material, das noch Restöl und Ballaststoffe enthält und als hochwertiges Tierfutter oder zur Mehlproduktion verwendet wird.
Kollergang: Eine historische Müllereimaschine mit schweren, auf einer senkrechten Achse rollenden Mühlsteinen (hier Porphyr von 1832), die zum Quetschen, Mahlen und Mischen von Mahlgut dient.
Stiftmühle: Eine Schlagmühle mit zwei mit Stiften besetzten Scheiben (wobei mindestens eine rotiert), die feines Pulver oder Mehl aus spröden Presskuchen oder Trester erzeugt.
Trester: Die festen Pressrückstände, die bei der Saft- oder Ölgewinnung aus Früchten oder Samen (z. B. Weintrauben) anfallen.
Omega-3 / Omega-6 / Omega-9 Fettsäuren: Mehrfach beziehungsweise einfach ungesättigte Fettsäuren, die für den menschlichen Stoffwechsel essenziell sind (u. a. für den Aufbau von Zellwänden und die Zellregeneration) und vom Körper nicht selbst synthetisiert werden können.
Viskosität: Die Zähflüssigkeit eines Fluids; durch leichtes Erwärmen (z. B. auf 31–32 °C) sinkt die Viskosität von Pflanzenfetten, wodurch sie leichter aus dem Gewebe fließen.
Lohnpressverfahren: Ein traditionelles Geschäftsmodell, bei dem Privatpersonen eigene Rohstoffe (z. B. Gartennüsse) in die Mühle liefern und im Tausch gegen einen festgelegten Teil des Ertrags (2 kg Nüsse gegen 1 Liter Öl) fertiges Öl erhalten.
Porphyr: Ein magmatisches Gestein mit großen Einsprenglingen, das aufgrund seiner Härte und Verschleißfestigkeit historisch bevorzugt für Mühlsteine verwendet wurde.